排酸肉，也稱冷卻排酸肉，冷鮮肉，是指經嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的動物進行迅速冷卻處理，通過降低環(huán)境溫度，使得因缺氧而產生的乳酸、磷酸分解成二氧化碳、水、酒精等物質并揮發(fā)掉，而得到的肉類。
由于肉類在排酸過程中，全程都處在低溫環(huán)境下，抑制了微生物活性，使得其生長繁殖得到遏制，新陳代謝后的產物，也會最大程度的被分解和排出，排空血液及體液，減少有害物質的含量，確保肉類安全、干凈、衛(wèi)生，品質良好；經過排酸的肉類，其肌纖和結締組織被軟化，肉質得到了很大的改善，變得柔軟多汁，富有彈性，甚至還具有特殊的香味和鮮味；更加好熟易爛、口感細膩，據(jù)相關研究證明，經過排酸處理后肉類，更利于人體吸收和消化。
而肉類排酸冷庫，則是目前，大多屠宰場、加工廠等商家最常用的排酸方法，那么排酸冷庫與普通冷庫有什么區(qū)別？
其實排酸冷庫與普通的冷庫結構基本一致，但排酸庫對溫度的控制調節(jié)相對比較講究，一般是利用冷庫的制冷設備將庫內的溫度在24小時內緩慢較低至0~4℃，要控制溫度持久穩(wěn)定，波動不宜過大，避免影響肉類品質和儲存；
為了更好的保證排酸效果和肉類的品質，在進行冷庫設計時，應注意控制庫內相對濕度的要求，若濕度過低（不足），則會引起肉類的表皮干燥，從而影響肉類的品質、口感和風味，影響后續(xù)的儲存、運輸和銷售。
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