排酸肉，柔軟且有彈性，肉質(zhì)細(xì)膩，與鮮肉、冷凍肉相比，在色澤、肉質(zhì)等方面沒有明顯差異，但經(jīng)過排酸過程的排酸肉，肉中有害物質(zhì)的含量減少。排酸冷庫是屠宰場(chǎng)、肉類食品加工廠必備的配套設(shè)施，因?yàn)橥涝缀蟮娜忸悤?huì)產(chǎn)生乳酸，影響口感，所以需要進(jìn)行排酸處理，通過降低冷庫溫度，是肉類中的乳酸分解為二氧化碳、水、酒精等物質(zhì)后揮發(fā)掉。
常見的排酸冷庫與普通冷庫相似，但是排酸冷庫對(duì)溫度的調(diào)節(jié)方面要求比較講究（相對(duì)普通冷庫而言），排酸冷庫一般是利用冷庫制冷設(shè)備緩慢降低溫度（24小時(shí)內(nèi)將排酸冷庫溫度降低到攝氏0~4℃），通過降低冷庫溫度，使肉類中的乳酸分解為二氧化碳、水、酒精等物質(zhì)然后揮發(fā)，確保肉類的安全衛(wèi)生。考慮到排酸間排酸效果和排酸冷庫的自動(dòng)化運(yùn)行，排酸冷庫的蒸發(fā)器采用冷庫的冷風(fēng)機(jī)。
排酸肉的低溫制作過程可以避免微生物對(duì)肉質(zhì)的污染。為保證排酸效果和排酸肉的品質(zhì)，在設(shè)計(jì)排酸冷庫時(shí)需要注意冷庫內(nèi)的相對(duì)濕度的控制，如果排酸冷庫內(nèi)的相對(duì)濕度較低，則排酸后肉的表皮太干燥，會(huì)影響肉的質(zhì)量。
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